Karen Koeppe, nutrióloga y educadora certificada en diabetes de Packard Health, comparte una receta vegetariana, nutritiva y llena de sabor del sur de la frontera.
Enchiladas de camote
- 3 tazas de batatas en cubos (previamente preparadas, en el pasillo de frutas y verduras)
- 1 cebolla amarilla grande, en rodajas
- 2 pimientos morrones medianos, naranja y amarillos, en rodajas finas
- 1 taza de elote entero congelado
- 4 dientes de ajo, picados
- 1⁄2 cucharadita de orégano seco, triturado
- 1⁄2 cucharadita de comino
- 1⁄2 cucharadita de chile en polvo
- Sal kosher Dash
- Unas cuantas vueltas de pimienta negra
- 1 lata de 419 g de tomates cortados en cubitos pequeños
- 1 lata de frijoles pintos o negros (enjuagados, escurridos)
- (6) Tortillas integrales de 8 pulgadas
- 1⁄2-1 taza de queso Monterrey Jack bajo en grasa o Cheddar fuerte rallado
- Yogur griego natural (para decorar)
- Salsa (de tu preferencia, para decorar)
- Aceite de oliva virgen extra
Extiende cubos de boniato en una charola para hornear poco profunda y mézclalos bien con 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen. Hornea, sin tapar, en un horno a 425 grados F (220 grados C) durante unos 30 minutos, hasta que estén tiernos y dorados. Revuelve a la mitad de la cocción. Mientras tanto, para el relleno, sofríe el ajo y la cebolla durante unos 3 minutos, luego agrega las tiras de pimiento. Sofríe durante unos 3-5 minutos más, luego agrega el maíz, los tomates enlatados, los frijoles enlatados y todos los condimentos. Cocina a fuego lento, sin tapar, durante unos 10 minutos hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado.
Rellena cada tortilla con 1/2 taza de relleno, 1/3 taza de boniato asado y 1 cucharada de queso. Enróllalas. Colócalas en un molde rectangular para hornear (cubierto con aceite de oliva en aerosol antiadherente) y hornea en un horno a 175 grados Celsius (350 Fahrenheit) durante 15-20 minutos. Sirve con una cucharada de yogur griego natural y salsa.